Le Chef & sa brigade
Jacques Hildenbrand
Chef de l'Excelsior
Né en 1966 dans les Vosges, Jacques Hildenbrand a découvert la magie de la cuisine par les recettes de sa grand-mère. Décidé à devenir un jour Chef de cuisine, il entame un cursus à l’école hôtelière de Gerardmer.
A la fin de ses études, Jacques explore les régions et les domaines au gré de ses expériences : l’Alsace, le Grand Hôtel de Gerardmer, un Relais et Châteaux en Bretagne, avant de revenir dans sa Lorraine natale, riche de ses nouvelles découvertes culinaires.
C’est 1987, qu’il pousse la porte de l’Excelsior à Nancy. Il découvre alors un autre monde. Celui des très grandes brigades, avec des Chefs qui ont su l’accompagner pour le faire progresser. Toujours attiré par un nouveau voyage, une nouvelle découverte, il quitte pourtant l’Excelsior pour ouvrir une brasserie à Pékin.
A son retour en France, son rêve se réalise : il devient Chef de cuisine de l’Excelsior.
Amateur de gibier et passionné de pâtisserie, Jacques Hildenbrand a inventé de nombreuses et savoureuses recettes dont le dessert emblématique «le Tout Nancy».
La recette du chef
Entremets glacé "Le Tout Nancy"
Emblématique de l'Excelsior, ce dessert rend hommage à l'art de vivre nancéien.
Entremets glacé "Le Tout Nancy"
Ingrédients pour 8 personnes :
- - 2 meringues diamètre 20/22 cm et 1 cm d'épaisseur (demandez à votre boulanger)
- - 50 g de bonbons Bergamote
- - 5 cl d'eau de vie de mirabelle
- - 8 oeufs entiers
- - 300 g de sucre semoule
- - 50 g de sucre semoule pour le sirop
- - 0,5 L de crème liquide grasse
- (35% minimum pour faciliter le foisonnement)
- -1 kg de mirabelles (fraîches ou en sirop)
- 1
- Commencer par brouiller les bergamotes. Séparez les jaunes des blancs d'oeufs et mettez-les de côté. Battez les blancs en neige assez ferme et incorporez 150 g du sucre semoule.
- 2
- Réalisation du sabayon. Mélangez les jaunes d'oeufs et les 150 g de sucre restants, puis battez-les pendant 10 min avec un petit batteur. Vous devez obtenir un mélange de couleur jaune très pâle avec une texture onctueuse. Mettez au frais.
- 3
- Montez la crème liquide au batteur, la texture doit devenir ferme.
- 4
- Reprenez votre sabayon, incorporez la crème fouettée délicatement, puis ajoutez l'alcool de mirabelle et une meringue concassée.
- 5
- Prenez un moule d'une hauteur de 6 à 7 cm de plus ou moins 20 cm de diamètre, sans fond ou avec un fond amovible. Disposez votre disque de meringue (l'ajuster si besoin) et remplissez le moule du mélange précédemment réalisé. Lissez le dessus de l'entremets et mettez-le au congélateur 24 heures.
- 6
- Finition. Réalisez un sirop avec les 50 g de sucre et 10 cl d'eau, laissez frémir durant 5 min. Préparez les mirabelles (assurez-vous qu'elles soient bien jaunes), puis mixez-les avec le sirop.
- 7
- Sortez l'entremets 10 min avant de servir, démoulez-le puis coupez-le en parts égales. Sur le fond de l'assiette, verrez un fond de coulis et déposez l'entremets dessus.
Astuce
- Pour le décor : conservez quelques mirabelles, ou achetez quelques petits macarons.
- Avant de fouetter votre crème, mettez la cuve du batteur et le fouet au congélateur pendant 20 min.
- Pour que vos blancs en neige soient bien fermes, ajoutez une pincée de sel.